תגית: חגים

מתכון לסופגניית מרנג יוזו

כ – 50 יח'

לבצק :

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)

120 גרם סוכר

80 גרם חמאה

100 גרם (2 יח') ביצים

40 גרם (2 יח') חלמונים

400-450 גרם מים קרים

כפית תמצית וניל

קורט מלח (15 גרם)

30 גרם ברנדי

אופן הכנת הבצק

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית כ 3 דק. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים על מגש עם נייר אפיה ומכסים באופן רפוי עם ניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלה נפח.
בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.
מרימים כל סופגניה בזהירות בעזרת שפכטל והופכים לתוך השמן. מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים ומיד מכסים בסוכר מכל צידי הסופגניה

גנאש לימון יוזו
300 גרם מסקרפונה
400 גרם מיץ לימון
200 גרם שמנת
360 גרם סוכר
450 גרם חלמונים
55 גרם קורנפלור
60 גרם מסת ג'לטין
450 גרם חמאה
400 גרם שוקולד לבן
100 גרם מחית מרוכזת יוזו ( לא חייב)

אופן ההכנה
בסיר רחב מחממים את מיץ הלימון, מוסיפים שמנת מביאים לרתיחה. מוסיפים את המסקרפונה וטורפים עד המסה מלאה של הגבינה.
בקערה נפרדת טורפים חלמונים, קורנפלור וסוכר.
עושים השוואת טמפרטורות בין הנוזלים שהרתחנו לבין החלמונים טורפים היטב ומחזירים לסיר.
מערבבים עד המסכה קלה. מוסיפים את הג׳לטין, שוקולד לבן ומחית יוזו, טוחנים עם בלנדר מוט או טורפים עד קרם חלק. מצננים במקרר לפחות 3 שעות או עד השימוש.

מרנג
250 גרם חלבון
500 גרם סוכר

הוראות הכנה
בבאן מארי לערבב עד המסה מלאה של הסוכר , לשים לב לא לבשל על עוצמה גבוהה, להימנע מחביתה. לאחר המסה מלאה של הסוכר להעביר למיקסר להקציף . בשק זילוף עם צנטר חלק (מספר 16) ולזלף עיגולים ללא שפיץ, בתנור שחומם מראש על 100 מעלות אפיה כשעתיים עד ייבוש המרנג.

סוכר וניל
200 גרם סוכר
גרם אבקת וניל

קצפת וניל
500 גרם שמנת מתוקה
40 גרם אבקת סוכר
20 גרם פודינג וניל

הוראות הכנה
להקציף את כל החומרים במיקסר עד לקבל קצפת חלקה ויציבה למילוי הסופגניה

הרכבת הסופגנייה

מילוי הסופגנייה בקצפת 25 גרם
לסכר את הסופגנייה בסוכר וניל ( אפשר ישר מהשמן ואז למלא, או למלא להבריש עם סירופ סוכר ואז לסכר בסוכר)
זילוף גאנש לימון יוזו 15 גרם
הנחה של מרנג צרוב קלות ( הצריבה נעשית לפני ההנחה על הסופגנייה)

בתאבון!

מתכון לסופגניית פופקורן קרמל מלוח
כ – 50 יח'

הכנת גאנש פופקורן:370 גרם שמנת מתוקה190 גרם מסקרפונה75 חלב75 גרם חלמונים75 גרם סוכר35 גרם קורנפלורוניל מחית חצי כפית ( לא חייב)150 גרם שוקולד קרמל/ דולצה / בלונדי43 גרם חמאה2 גרם גרם מלח50 גרם פופקורן וורטרס/ רגיל
בסיר מקרמלים סוכר, בסיר מקביל מחממים שמנת מסקרפונה חלב. כאשר הסוכר מתקרמל לגוון בהיר עוצרים את הבישול, יוצקים את תערובת השמנת המסקרפונה והחלב שחיממנו ומערבבים היטב.בקערה נפרדת שמים קורנפלור וחלמונים ומערבבים, לאחר מכן יוצקים 1/3 מתערובת הקרמל לחלמונים והקורנפלור כל פעם מעט להשוואת טמפרטורה, מערבבים ובסוף יוצקים הכל יחד לתערובת השמנת החמה ומבשלים עד לקבלת בעבוע .מורידים מהגז ומוסיפים חמאה מלח שוקולד ופופקורן וטוחנים עד לקבלת קרם חלק.

הכנת הטופי:190 גרם סוכר150 גרם גלוקוזה230  גרם שמנת115 גרם חלב מרוכז305 גרם חמאה2 גרם מלח (פחות מחצי כפית)וניל חצי כפית
בסיר מחממים גלוקוזה עד לקבלת צבע קרמלבקלחת נפרדת מחממים את השמנת, חלב מרוכז והוניל, מערבבים ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים לגלוקוזה.לבסוף מורידים מהאש, מוסיפים מלח,טוחנים ואז מוסיפים את החמאה וטוחנים לטופי חלק.
מצננים את הקרמים במקרר למשך לילה שלם ויום למחרת אפשר לעבוד עם הקרמים.

לבצק :
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)
120 גרם סוכר
80 גרם חמאה
100 גרם (2 יח') ביצים
40 גרם (2 יח') חלמונים
400-450 גרם מים קרים
כפית תמצית וניל
קורט מלח (15 גרם)
30 גרם ברנדי

עיטוף סוכר וניל:1000 סוכר10 גרם אבקת וניל

אופן הכנת הבצק:
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית
כ- 3 דק׳. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים כל כדור על ריבוע נייר אפייה, מתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח.בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.מרימים כל סופגניה בזהירות והופכים לתוך השמן, מוציאים בזהירות את נייר האפייה, מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים את הסופגניה מהשמן ומיד מצפים אותה בסוכר וניל.
בעזרת צנטר עגול עושים חור במרכז הסופגניה, בחלק העליון וממלאים בגאנשפופקורן 25-30 גרם של קרם, מזלפים בעזרת צנטר חלק מספר 9 ( לא חובה צנטר) גאנש נוסף מחוץ לסופגניה כ 10 גרם ומעל מזלפים רוטב טופי קרמל מלוח (5 גרם). מניחים 3 יחידות פופקורן של וורסטקרמל מסביב לפונפון של הגאנש שזילפנו בחוץ.

בתאבון!