המשפחה של שלומי פדידה (42), השף והקונדיטור הראשי של רולדין, הפעילה שירותי קייטרינג וניהלה חנויות למכירת אוכל מוכן. אביו היה שף מקצועי והוא זוכר שכבר מגיל צעיר הסתובב בין הרגליים של אמא במטבח ועזר לה באפיית עוגות. לפני קצת יותר מ-20 שנה עבר קורס קונדיטוריה מקצועי בדן גורמה ומאז הוא מקיף עצמו בקמחים, שוקולדים וחומרי גלם נוספים שאנחנו כל כך אוהבים. לפני שבע שנים, אחרי אינספור השתלמויות במוסדות המובילים והנחשבים בעולם הקונדיטוריה וקריירה שבמהלכה מילא שורה של תפקידים בכירים במסעדות, בתי מלון וחברות קייטרינג, הגשים חלום ישן והתמנה לתפקיד השף קונדיטור של הרשת. לכבוד חג הפסח, תפסנו אותו לשיחה מתוקה במיוחד.
ברשותך, נתחיל דווקא מהסוף: כמה זמן עובר בממוצע בין הרגע שבו יש לך קונספט לקינוח חדש ועד שלב המוצר המוגמר?
בדרך כלל מדובר בסדר גודל של שלושה חודשים עד שיש לנו ביד מוצר סופי.
וואו. זה לא מעט…
אני מסכים, אבל אנחנו חייבים להתעכב הרבה מאוד זמן על שלב הפיתוח. מעבר לנראות המוצר, למרקם או לטעם שלו, אני חייב לדעת גם איך למשל העוגה החדשה הולכת להיראות אחרי ארבעה ימים במקרר, איך החיתוך ישפיע על המרקם שלה לאורך הזמן ושיקולים נוספים כמו זמן מדף וכדומה.
איך אתה בוחר את חומרי הגלם איתם תעבוד?
כל חומר גלם שנמצא כיום בשימוש ברולדין עבר הרבה מאוד מבחנים לפני שנכנס לארסנל שלנו. את המבחנים אני עורך בשני מישורים עיקריים: בשלב הראשון אני בוחן את רמת האיכות של חומר הגלם, את המרכיבים שלו, את זהות היצרן והמוניטין שלו, את הטעם ואת הנראות שלו. בשלב השני אני בודק האם הוא מתאים למתכון שאליו הוא מיועד. לא אחת קורה שאני מוצא חומר גלם משובח ובסופו של דבר מתברר שהוא לגמרי לא מתאים לקינוח שעבורו הוא נרכש. מובן שחשוב גם לבדוק איך חומר הגלם מתנהג לאורך הזמן, כמה נוח לעבוד אתו, האם הוא זמין ושיקולים נוספים שצריך לקחת בחשבון.
על אילו חומרי גלם לא תוכל לוותר? תן לי את השילוש הקדוש של שלומי פדידה
יש שלושה כאלה: מקלות וניל ממדגסקר, שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו לפחות ומחית פרלינה (מחית חלקה של אגוזי לוז קלויים מקורמלים).
ספר לי על הטרנד האחרון שנחשפת אליו בעולם הקונדיטוריה
בדיוק עכשיו חזרתי מסיור קונדיטוריות בפריז עם מספר זכיינים של רולדין. ישנה מגמה חזקה של התמקדות והתמקצעות, כלומר קונדיטורים רבים בוחרים לייצר מוצר אחד בלבד, אבל בכמה גרסאות. נתקלנו למשל ברשת שלמה שכל מה שהיא מייצרת זה מקרונים, ברשת שמתמחה באקלרים, ביקרנו בחנות שמתמקדת בבריושים בלבד ואפילו בעסק שהימר דווקא על פרופיטרולים ממולאים. אני מאמין שבמוקדם או במאוחר, הטרנד הזה יגיע גם לישראל והאמת היא שכבר אפשר לראות ניצנים שלו פה ושם.
יש קונדיטורים שמהווים עבורך השראה?
הקונדיטור סדריק גולט (Cédric Grolet). יש לו קינוחים מיוחדים שמעוצבים כמו פירות. רמת הדיוק שלו אבסולוטית וכשהוא מגיש לך לימון למשל, אתה לא יכול להאמין שלא מדובר בדבר האמיתי. ואז, עם הביס הראשון, האשליה נחשפת ואתה מגלה שהקינוח עשוי מקרם לימון ועוד המון הפתעות לימוניות מענגות. הוא עושה את זה גם עם תפוחים, אגסים ופירות נוספים. זה סוג של גימיק, אבל מבוצע ברמה הגבוהה ביותר.
מהו המוצר הנמכר ביותר של רשת רולדין?
קראנץ שוקולד הוא המוצר הנמכר ביותר ברשת ו-לא קשה להבין למה.
שתף אותי.
תראה, קודם כל, יותר מכל דבר אחר בעולם הקינוחים, עם ישראל אוהב שמרים. אנחנו יכולים לייצר עוגות ויטרינה מהממות, יש כיום בקונדיטוריות בישראל עוגות מוס לא פחות ממושלמות ולא חסרים מקומות שמייצרים קינוחים שיכולים להתחרות בכל מה שקשור לנראות, בחנויות פריזאיות. ובכל זאת, הישראלים תמיד יתנו עדיפות ברורה לעוגות שמרים. כי עם כל הכבוד לכל שאר העוגות, אין תענוג גדול יותר מלהתעורר בשבת בבוקר ולאכול עוגת שמרים עם הקפה.
אני לא מכיר מישהו שיוכל להתווכח אתך…
לקראנץ שלנו יש בצק מאוד מיוחד. מדובר במתכון ייחודי לרולדין, שכולל את חומרי הגלם האיכותיים ביותר שישנם כמו שוקולד בלגי אמיתי ומיוצר בטכניקת אפייה שפיתחנו בעצמנו. השיטות הסודיות שלנו מאפשרות לנו לייצר עוגת שמרים שמתאפיינת במעטה קריספי במיוחד, בלי להפסיד את הרכות הבלתי נתפשת של פנים המוצר.
לכבוד פסח, ספר לי על האופן שבו אתה בונה קולקציה חדשה לחג
בדרך כלל בין ארבעה לחמישה חודשים לפני שיוצאת קולקציה, אני טס עם מספר עובדים לחו"ל כדי לספוג השראה, להיחשף לדברים חדשים ומעניינים שקורים בתחום וללקט חומרי גלם ייחודיים שעוד לא הגיעו לארץ. לאחר מכן מתקיימת ישיבת סיעור מוחות בנוכחות השפים של הרשת, קברניטי החברה וצוות של אנשי שיווק, פרסום ויחסי ציבור ובמהלכה נזרקים לאוויר הרבה מאוד רעיונות. את הרעיונות המוצלחים ביותר, אני לוקח למעבדת הניסויים של רולדין, שבה הקינוחים הופכים מרעיון למציאות. בשלב הבא אנחנו מקיימים ישיבת פיתוח בנוכחות הזכיינים שלנו, כיוון שבסופו של דבר הם אלו שיצטרכו להכין את המנות שהבאנו לעולם במעבדה.
אתם לא מייצרים את כל הקינוחים במפעל מרכזי?
בהחלט לא. כל סניף של רולדין הוא קונדיטוריה העומדת בפני עצמה. בסניפי הקצה מכינים למשל בצק עלים וקרם פטיסייר, שם גם מרכיבים את המנות, מקשטים, מזלפים ואנחנו חייבים לדעת אם מבחינת הזכיינים, כל מה שאנחנו מתכננים הוא ריאלי מבחינת יכולות הייצור והעמידה בעומס וברמת המורכבות של הדברים. לאחר מכן אנחנו חוזרים למעבדה למקצה שיפורים ושדרוגים, עורכים ישיבה נוספת וסוגרים את הקולקציה סופית.
ובזה הדברים מסתיימים?
(צוחק) ודאי שלא. בשלב הזה מתחיל שלב יחסי הציבור, צילום הקינוחים והפרסום שלהם. רק כשהקולקציה מוכנה, אנחנו יכולים להתחיל את ההטמעה שלה: אל תשכח שיש לנו כיום כ-150 עובדים במפעל המרכזי וכ-15 מנהלי ייצור שצריכים להכיר את הקינוחים החדשים ולדעת איך לייצר אותם. למעשה, אנחנו נמצאים ברוטינה קבועה של פיתוח מוצרים, ייצור והטמעה.
חיים מקולקציה חגיגית אחת לאחרת.
מעבר לקולקציות שבאות לעולם במיוחד לכבוד החגים, אנחנו נמצאים באופן קבוע בתהליכים של פיתוח מוצרים חדשים. השאיפה היא שללקוחות של הרשת אף פעם לא ישעמם ושתמיד יהיה לך משהו חדש ומעניין שיקרוץ לך מהמדף.
ציינת שיש לכם כ-150 עובדי ייצור?
בהחלט. הרבה אנשים לא מודעים לזה, אבל חלק חשוב מסוד הקסם של רולדין הוא העובדה שאנחנו מקפידים לייצר את הקינוחים שלנו בעבודת יד. אז נכון, אמנם זו רשת מאוד גדולה, אבל אנחנו מקפידים בכל זאת על עבודת כפיים, כמעט שלא משתמשים במכונות ואני חושב שהלקוחות שלנו יכולים לטעום את זה בכל ביס.
ולסיום, יש מוצר שפיתחת ואתה גאה בו במיוחד?
אם הייתי צריך לבחור מוצר אחד בלבד, הייתי בוחר בפרומבזייה, כי זו עוגה שמבחינתי היא לא פחות מיצירת אמנות. היא כוללת ביסקוויט שוקולד לבן, קרמו פטל, דקואז קוקוס, מוס שוקולד לבן וציפוי פטל אמיתי. המראה שלה ייחודי בצורה בלתי רגילה ופשוט אי אפשר להישאר אדישים אליה.
