אפילו שאין בהן קמח או חמאה, עוגיות המקרון הפריזאיות והאסתטיות כל כך הן מקור לפינוק אמיתי – על אחת כמה וכמה בחג הפסח. אז נכון שאפשר ליהנות מהן כל השנה, אבל החלטנו שחג החירות – כלומר חירות מעוגיות הבוטנים והקוקוס – הוא זמן מצוין לחקור את העוגיות האווריריות האלה לעומק
.
קצת היסטוריה
את הפרט הזה הצרפתים אולי מעדיפים לשכוח, אבל למעשה עוגיות המקרון נוצרו לראשונה באיטליה דווקא, אלא ששם עצרו בעוגייה אחת, ללא מילוי, אי שם במאה השמינית לספירה, שם הוכנו בידי נזירים מוונציה. לצרפת הגיעו המקרונים בתקופת הרנסנס, באמצעות קתרין דה מדיצ'י, שהביאה איתה את הקונדיטורים שלה לצרפת ואלה הכינו את העוגיה האוורירית והטעימה.
מי שהמציא את המקרון כפי שאנחנו מכירים וחולמים עליו, הוא הקונדיטור הנודע פייר דה פונטיין, שהפך אותן לעוגיות סנדוויץ' ומילא אותן במליות שונות. אגב, בין אם אתם מעדיפים את הגרסה האיטלקית ובין אם את הצרפתית, פירוש השם בשתי השפות, דומה: מרקם רך.
למשקיענים בלבד: אז איך מכינים?
החלטתם להתמודד עם המתכון המורכב בבית? חשוב לדעת שהמילה שמגדירה היטב את הסוד להצלחת הכנת המקרונים היא דיוק. אם אפייה מצריכה היצמדות למתכון על מנת להשיג את התוצאה הטובה ביותר – כשזה מגיע למקרונים – כאן עליכם להיצמד לרמת המיליגרם. כשחושבים על זה, הגיוני שעוגיות כל כך מושלמות הן תוצאה של מלאכת מחשבת אמיתית.
כל מתכון בסיסי של מקרונים מכיל את המרכיבים הבאים: שקדים טחונים, חלבונים, סוכר ואבקת סוכר. את כולן יש לשקול במשקל דיגיטלי מדויק. בנוסף ישנן המליות השונות בהן בחרנו ובהתאם גם את צבעי המאכל. עוד כמה טיפים: על השקדים להיות טחונים היטב (חתיכות גדולות ייחרבו את העוגיות) ורצוי שהחלבונים ישהו בטמפרטורת החדר מינימום 24 שעות – מה שגורר ריח לא נעים – אבל באקלים כמו שלנו, אפשר לאחסן את החלבונים במקרר למשך יומיים לפחות ולהוציא אותם מספר שעות לפני תחילת ההכנה, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. המטרה, בין היתר היא לאדות את המים שנמצאים בחלבון.
למקרה ותהיתם מדוע חלבונים טריים לא מתאימים להכנת המקרונים, התשובה היא שחלבונים טריים מגדילים את נפחם בצורה משמעותית מאלה המיושנים ועל כן עוגיות המקרון העדינות עשויות להתפוצץ בזמן האפייה. חשוב לציין כי יש כאלה שמורדים במוסכמה הזאת ומשתמשים בחלבונים טריים בכל זאת – ואיכשהו זה עובד להם.
טעמים
אם את המקרונים הראשונים היו ממלאים בריבות שונות, חמאה או גנאש. כיום, בזכותו של הקונדיטור שנחשב לפיקאסו של עולם הפטיסרי, הלוא הוא פייר הרמה הנודע, ניתן למצוא מקרונים בטעמים מגוונים כיד הדמיון. אחד המקרונים הקלאסיים ביותר מבית הרמה, דור רביעי למשפחת אופים אלזסית, מכיל קרם ורדים, ליצ'י ופטל. יאמי.
את המילוי יש להוסיף בעדינות בעזרת שקית זילוף או כפית מיד לאחר שהעוגיות מתקררות ואז סוגרים אותן עם עוגייה נוספת. קולקציית המקרונים שלנו השנה כוללת פרומבזייה (גנאש פטל), פיסטוק סיציליאני, מקיאטו, וניל, וניל פרזייה (גנאש תות), קרמל פרלינה, למון ליין ושוקולד קרמו.
ואם חיפשתם קשר נוסף לפסח מלבד העובדה המופלאה שהמקרונים כשל"פים לחלוטין, הנה עוד קישור נחמד לחג: ב-2013 חגגו צמד קונדיטורים צרפתים 10 שנים לעסק שלהם ובנו את פירמידת המקרונים הגבוהה בעולם, שהורכבה מלא פחות מאשר 8,540 מקרונים ורודים והתנשאה לגובה 7 מטרים.
עשינו לכם חשק להתנסות? קבלו מתכון להכנת מקרונים – שיהיה בהצלחה!
מקרון שוקולד ג'מייקה
2 תבניות מרופדות בנייר אפייה
למקרון:
290 גרם אבקת סוכר
150 גרם שקדים טחונים
5 חלבונים
55 גרם סוכר
2 כפיות אבקת קקאו
לגנאש השוקולד ברום:
200 גרם שוקולד חלב
65 גרם שוקולד מריר (60% מוצקי קקאו)
200 מ"ל שמנת מתוקה
2 טיפות תמצית רום
1 כפית ליקר רום
אופן ההכנה:
- המקרון: מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד קבלת קצף יציב.
- מנפים לקערה את אבקת הסוכר ואבקת השקדים ומקפלים לתוך הקצף. מוסיפים את הקקאו ומערבבים.
- מזלפים עיגולים בקוטר 3 סמ' על גבי נייר האפייה, מקפידים לשמור רווח של 3 ס"מ בין העיגולים.
- דופקים את התבנית מעט על השיש לצורך השטחת העיגול עד לקבלת צורת מטבע, אך לא שטוחה מידי. משאירים בטמפרטורת החדר כ- 20 דקות ליצירת קליפה על המקרון
- אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-155 מעלות, עד להתייבשות המקרון. מצננים ומשחררים מנייר האפייה.
- מילוי הגנאש שוקולד מריר: ממיסים מעל בן מארי* את השמנת המתוקה עם שוקולד מריר ושוקולד חלב עד לקבלת מרקם הומוגני, ומכבים את האש.
- מצננים מעט ומוסיפים תוך כדי ערבוב את ליקר הרום ותמצית הרום, מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר למשך שעתיים, לקבלת מרקם אלסטי.
- מעבירים את המילוי לשקית זילוף. משפשפים קלות את השקית עם הידיים, על מנת להקל על הזילוף.
- מזלפים על מחצית מבסיסי המקרון ומכסים במקרון נוסף. לוחצים קלות כך שהמילוי יבצבץ מהשוליים. מעבירים למקפיא למשך לילה שלם.
- מוציאים לטמפרטורת החדר כשעתיים לפני הגשה.
* בן מארי – ממלאים סיר במים עד למחציתו ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מניחים מעליו סיר נוסף, שתחתיתו אינה נוגעת במים. שמים בו את המצרכים ומחממים עד להמסה מלאה.
