קטגוריה: מתכונים

מתכון לעוגת דבש פיסטוק חלבה ושוקולד

מתכון עוגת דבש:

קורט  קינמון טחון

1/3 כוס+כף (80 גר') סוכר

כפית (2 גר') סודה לשתיה

כפית (2 גר') אבקת אפייה

4 כפות (80 גר') דבש

1/2 כוס (80 גר') שמן קנולה

2 ביצים

1/4 כוס (60 גר') מים

כוס פחות כף (125 גר') קמח

תערובת  פיסטוק:

10 גרם סוכר חום כהה

25 גרם פיסטוק טחון

3 גרם שמן קנולה

מערבבים יחד סוכר, פיסטוק ושמן.

לפיזור מעל הבלילה:

20 שוקולד צ'יפס מריר

20 פיסטוק גרוס

30 חלבה וניל

אופן הכנה

מערבבים במיקסר עם מטרפה את הסוכר, דבש ,מים, שמן וביצים לתערובת אחידה .

מנפים יחד את הקמח ,קינמון, אבקת אפיה וסודה לשתייה ומוסיפים לתערובת עד למסה אחידה.

מרססים את התבנית בספרי שמן.

מוזגים מהבלילה עד כשני שליש גובה של תבנית אינגליש קייק קצרה.

מניחים על העוגה את תערובת הפיסטוק , חלבה, ושוקולד .

ובעזרת כף מערבלים בעדינות ליצירת דוגמת שיש.

אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 35-40 דק, ובנעיצת סכין היא תצא יבשה.

מברישים את העוגה בסירופ דבש. מצננים את העוגה.

קישוט וציפוי העוגה:

ציפוי שוקולד מרירחלב 

150 גרם שוקולד מריר / חלב

15 גרם שמן קנולה

קישוט מעל הציפוי

15 גרם פיסטוק גרוס

10 גרם קקאו גרוס

15 גרם חלבה

ממיסים בבן מארי את השוקולד עם השמן עד להמסה מלאה.

מורחים את הציפוי על העוגה כשהיא בתוך התבנית, בציפוי השוקולד ומעטרים מעל בפיסטוקים גרוסים, קקאו גרוס וחלבה (לפורר לפירורים קטנים).

מצננים ומשחררים מהתבנית להגשה.

ניתן לשמור את העוגה בטמפרטורת החדר.

בתאבון!

מצרכים  ( 2 חלות)

660 גרם קמח לחם או חלה
40 גרם שמרים טריים
100 גרם סוכר
15 גרם (3/4 כף ) מלח
270 מ"ל מים קרים
80 מ"ל שמן צמחי או 100 גרם חמאה

הכנה

מניחים בקערת המיקסר עם וו הלישה את כל המרכיבים ולשים 10 דקות במהירות איטית. מגבירים למהירות בינונית ולשים 3 דקות נוספות.
מכסים בניילון לא נצמד ומניחים לתפוח שעה עד שהבצק יכפיל את נפחו.
על גבי משטח עבודה מקומח קלות מחלקים את הבצק ל6 חתיכות שוות ומגלגלים כל חתיכה לגליל באורך 20 ס"מ.
קולעים צמה מ3 גלילים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם גלילי הבצק הנותרים. מכסים בניילון לא נצמד ומניחים לתפוח שעה וחצי עד שהבצק יכפיל את נפחו.

מחממים תנור ל170 מעלות
מברישים את החלות בביצה, מפזרים מעל שומשום ואופים 25-30 דקות, עד שהחלות אפויות וזהובות.
מצננים על גבי רשת.

בתאבון!

הוונלטיין, כמה חיכינו לו, היום הזה בשנה שמקרב את הלבבות של כולנו, ולא רק של בני זוג, גם של המשפחה ושל החברים.

יום חגיגי שמביא איתו את כל הפינוקים והאהבה שלה אנו זקוקים.

לכבוד היום הכה מיוחד הזה, פינקנו אתכם במתכון ייחודי של מילפיי לב, בדיוק כמו שהקונדיטורים של רולדין מכינים, עכשיו אתם יכולים להכין את הקינוח המושלם ליום כזה אוהב.

הכנת הבצק – 900 גרם בצק:

170 מ"ל מים

5 מ"ל חומץ 5%

15 גרם מלח ים

400 גרם קמח

60 גרם חמאה רכה

הכנה:

1. מניחים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים, החומץ והמלח ומערבבים.
2. מוסיפים את הקמח והחמאה ולשים במהירות איטית עד קבלת בצק גמיש ואחיד.
3. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 5 ס"מ.
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.

יצירת קיפולי בצק:
לקיפולי הבצק- 250 גרם חמאה

מניחים את החמאה במרכז נייר האפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים לריבוע בגודל של 20*20. מצננים במקרר עד השימוש.

הכנה:

1. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 60*20. מניחים את ריבוע החמאה על צד אחד של הבצק ומכסים עם הצד השני, כמו שסוגרים ספר ומהדקים את השוליים.
2. מרדדים שוב למלבן בגודל 40*20 ס"מ. מקפלים את קצוות המלבן משני הצדדים לכיוון מרכז הבצק. וקפלים שוב כמו שסוגרים ספר ( קיפול 4 ).
3. מקררים את הבצק.
4. מסובבים את הבצק ב-90 מעלות ומרדדים שוב למלבן בגודל 60*15. מקפלים קיפול מעטפה ( קיפול 3). עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.
5. חוזרים סיבוב נוסף על הקיפולים ( קיפול 4 + קיפול 3 ).
6. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך שעתיים. מכאן ואילך הבצק נשמר כחודש ימים בהקפאה.

הכנת המילפיי- אפיית הבצק

בצק עלים מוכן לפי המתכון מעלה
50 גרם חמאה מומסת
סוכר לזרייה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. על גבי משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק ליריעה בעובי 2.5 מ"מ.
3. מעבירים את הבצק לנייר האפייה.
4. דוקרים את פני הבצק במזלג, מברישים בחמאה ומפזרים מעל שכבה אחידה של סוכר.
5. מכסים את הבצק בנייר אפייה ומעליו מניחים תבנית אפייה נוספת כמשקולת.
6. מכניסים לאפייה כ- 30 דקות.
7. לאחר מכן מוציאים את התבנית מהתנור מסירים את התבנית מעלה ( המשקולת ) מעלים את חום התנור ל- 200 מעלות ומחזירים לאפייה כ- 2 עד 3 דקות או עד שהסוכר הופך לקרמל, מצננים כ- 10 דקות ולאחר מכן קורצים בעדינות בעזרת רינג 3 צורות לב.

שומרים בצד עד ההרכבה.

ממשיכים אל הקרם דיפלומט

בכדי להכין את קרם הדיפלומט, ראשית יש להכין קרם פטיסייר:

300 מ"ל שמנת מתוקה
700 מ"ל חלב 3% שומן
200 גרם סוכר
1 מקל וניל
10 חלמונים (200 גרם)
60 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה

הכנה:

הכנת קרם הפטיסייר

1. בקלחת מניחים מקל וניל חצוי , שמנת מתוקה, חלב  ו – 100 גרם סוכר. מביאים לרתיחה.
2. בקערה נפרדת מניחים חלמונים, הסוכר שנותר וקורנפלור , טורפים היטב עד בלילה חלקה ללא גושים.
3. מוזגים את החלב הרותח אל בלילת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת ויוצרים השוואת טמפרטורות.
4. מחזירים את הבלילה לקלחת ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד הופעת בועה ראשונה או קבלת קרם סמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, טורפים היטב עד קרם חלק.
5. מעבירים את הקרם לקערה , מכסים את פני הקרם עם ניילון נצמד כדי למנוע היווצרות קרום ומצננים במקרר לפחות כשלוש שעות .

לקרם דיפלומט:
350 גרם קרם פטייסיר מתוך המתכון מעלה
2 גרם אבקת ג'לטין מושרית ב-10 מ"ל מים
350 מ"ל שמנת מתוקה
15 גרם אבקת פודינג וניל אינסטנט

הכנה:

1. מניחים את השמנת ואבקת הפודינג בקערת המיקסר ומקציפים לקצפת די יציבה. מקפלים את הקצפת אל קרם הפטיסייר עד קבלת קרם חלק.
2. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 20 ס"מ.

להרכבת העוגה:

1. מניחים עלה ראשון כאשר הקרמל כלפי מעלה.
2. מזלפים טיפות של קרם על שטח כל העלה.
3. מניחים עלה נוסף וחוזרים על פעוללת הזילוף, סוגרים עם עלה שלישי , בוזקים מעל אבקת סוכר ומגישים.

אופציה לקישוט:
מניחים מקרונים בטעמים שונים על העוגה.

ואפשר גם קצת תותים למראה רומנטי ❤️

כ – 50 יח'

לבצק :

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)

120 גרם סוכר

80 גרם חמאה

100 גרם (2 יח') ביצים

40 גרם (2 יח') חלמונים

400-450 גרם מים קרים

כפית תמצית וניל

קורט מלח (15 גרם)

30 גרם ברנדי

אופן הכנת הבצק

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית כ 3 דק. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים על מגש עם נייר אפיה ומכסים באופן רפוי עם ניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלה נפח.

בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.

מרימים כל סופגניה בזהירות בעזרת שפכטל והופכים לתוך השמן. מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים ומיד מכסים בסוכר מכל צידי הסופגניה

למילוי:

350 מ"ל שמנת

100 גרם מסקרפונה

50 מ"ל חלב

75 גרם חלמון ( כ-3 חלמונים)

50 גרם סוכר דמררה

15 גרם קורנפלור

1 תרמיל וניל

150 גרם שוקולד לבן מקורמל

50 גרם חמאה

2 גרם פרח המלח

50 גרם חמאה

אופן הכנה:

חוצים את תרמיל הוניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת, החלב וגבינת המסקרפונה

בקערה טורפים היטב את הסוכר, החלמונים והקורנפלור.

מביאים את החלב בסיר לרתיחה. מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. יוצקים על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.  מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב.

שמים בקערה ומניחים ניילון נצמד על פני השטח למניעת קרום. שמים במקרר עד לשימוש.

טופי קרמל מלוח

320 גרם סוכר

320 גרם שמנת מתוקה

250 גרם חמאה

5 גרם מלח ים אטלנטי

1 מקל וניל

אופן הכנה:

בסיר רחב ממיסים את הסוכר על אש נמוכה עד לקבלת קרמל כהה.

במקביל חוצים את תרמיל הוניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת. מחממים עד לסף רתיחה ויוצקים בהדרגה ובזהירות תוך כדי ערבוב על הקרמל.

מורידים מהאש לכלי גבוה, מוסיפים את המלח ואת החמאה בהדרגה תוך כדי טחינה בעזרת בלנדר מוט. מכסים עם ניילון נצמד עד לשימוש

הרכבה:

בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 ממלאים כל סופגנייה פעמיים: בטופי קרמל ובקרם הקרמל המלוח.

מזלפים בעזרת צנטר חלק בקוטר 12 פונפום חלק של בקם הקרמל ומעל מעט טופי קרמל מלוחץ.

כ- 50 יח'

לבצק :

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)

120 גרם סוכר

80 גרם חמאה

100 גרם (2 יח') ביצים

40 גרם (2 יח') חלמונים

400-450 גרם מים קרים

כפית תמצית וניל

קורט מלח (15 גרם)

30 גרם ברנדי

למילוי

160 גרם שמנת מתוקה (38% של השף הלבן)

55 גרם סוכר

380 מ"ל חלב

40 גרם חלמון

35 גרם רונפלור

חצי תרמיל וניל

270 גרם שוקולד לבן

55 גרם חמאה

לציפוי שוקולד

500 גרם שוקולד לבן

75 מ"ל שמן

לציפוי קרם שנטילי

500 מ"ל שמנת מתוקה (38% של השף הלבן)

20 גרם פודינג וניל

40 גרם אבקת סוכר

להרכבת הסופגנייה

עוגיות אוריאו

אופן ההכנה:

הכנת הבצק

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית כ 3 דק. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים על מגש עם נייר אפיה ומכסים באופן רפוי עם ניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלה נפח.

בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.

מרימים כל סופגניה בזהירות בעזרת שפכטל והופכים לתוך השמן. מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים ומצננים.

הכנת המילוי

חוצים את תרמיל הוניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת, החלב ומחצית הסוכר

בקערה טורפים היטב את שאר הסוכר, החלמונים והקורנפלור

מביאים את החלב בסיר לרתיחה. מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. יוצקים על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.  מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב.

שמים בקערה ומניחים ניילון נצמד על פני השטח למניעת קרום. שמים במקרר עד לשימוש.

הכנת הציפוי 

לציפוי שוקולד – ממיסים את השוקולד והשמן על בן מרי.

לציפוי קרם שנטילי– מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר והפודינג לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם צנטר כוכב בינוני.

הרכבת הסופגניה:

בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 ממלאים כל סופגניה מלמעלה

טובלים כל סופגניה בציפוי השוקולד כמעט עד לציפוי מלא. מניחים על רשת

מפזרים מעל מעט עוגיות אוריאו מפוררות

מזלפים רוזטה של קרם שנטילי מעל

טובלים עוגייית אוריאו שלמה בשוקולד הלבן עד למחציה ומניחים מעל קרם השנטילי