רכיבים ל 40 יחידות:
300 גרם חמאה רכה
160 גרם אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית
3 חלמונים (60 גרם)
400 גרם קמח
100 גרם קמח שקדים
קורט מלח דק
אופן ההכנה:
כ – 50 יח'
לבצק :
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)
120 גרם סוכר
80 גרם חמאה
100 גרם (2 יח') ביצים
40 גרם (2 יח') חלמונים
400-450 גרם מים קרים
כפית תמצית וניל
קורט מלח (15 גרם)
30 גרם ברנדי
אופן הכנת הבצק
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית כ 3 דק. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים על מגש עם נייר אפיה ומכסים באופן רפוי עם ניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלה נפח.
בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.
מרימים כל סופגניה בזהירות בעזרת שפכטל והופכים לתוך השמן. מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים ומיד מכסים בסוכר מכל צידי הסופגניה
למילוי:
350 מ"ל שמנת
100 גרם מסקרפונה
50 מ"ל חלב
75 גרם חלמון ( כ-3 חלמונים)
50 גרם סוכר דמררה
15 גרם קורנפלור
1 תרמיל וניל
150 גרם שוקולד לבן מקורמל
50 גרם חמאה
2 גרם פרח המלח
50 גרם חמאה
אופן הכנה:
חוצים את תרמיל הוניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת, החלב וגבינת המסקרפונה
בקערה טורפים היטב את הסוכר, החלמונים והקורנפלור.
מביאים את החלב בסיר לרתיחה. מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. יוצקים על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב.
שמים בקערה ומניחים ניילון נצמד על פני השטח למניעת קרום. שמים במקרר עד לשימוש.
טופי קרמל מלוח
320 גרם סוכר
320 גרם שמנת מתוקה
250 גרם חמאה
5 גרם מלח ים אטלנטי
1 מקל וניל
אופן הכנה:
בסיר רחב ממיסים את הסוכר על אש נמוכה עד לקבלת קרמל כהה.
במקביל חוצים את תרמיל הוניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת. מחממים עד לסף רתיחה ויוצקים בהדרגה ובזהירות תוך כדי ערבוב על הקרמל.
מורידים מהאש לכלי גבוה, מוסיפים את המלח ואת החמאה בהדרגה תוך כדי טחינה בעזרת בלנדר מוט. מכסים עם ניילון נצמד עד לשימוש
הרכבה:
בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 ממלאים כל סופגנייה פעמיים: בטופי קרמל ובקרם הקרמל המלוח.
מזלפים בעזרת צנטר חלק בקוטר 12 פונפום חלק של בקם הקרמל ומעל מעט טופי קרמל מלוחץ.
צבעוניים, מתקתקים, עגולים, מושלמים. המקרונים הצרפתים אומנם מורכבים להכנה ודורשים דיוק מירבי אבל כשעושים את זה נכון – התוצאה פשוט Formidable. כל מה שרציתם לדעת על הקינוח האולטימטיבי לפסח
אפילו שאין בהן קמח או חמאה, עוגיות המקרון הפריזאיות והאסתטיות כל כך הן מקור לפינוק אמיתי – על אחת כמה וכמה בחג הפסח. אז נכון שאפשר ליהנות מהן כל השנה, אבל החלטנו שחג החירות – כלומר חירות מעוגיות הבוטנים והקוקוס – הוא זמן מצוין לחקור את העוגיות האווריריות האלה לעומק
.
קצת היסטוריה
את הפרט הזה הצרפתים אולי מעדיפים לשכוח, אבל למעשה עוגיות המקרון נוצרו לראשונה באיטליה דווקא, אלא ששם עצרו בעוגייה אחת, ללא מילוי, אי שם במאה השמינית לספירה, שם הוכנו בידי נזירים מוונציה. לצרפת הגיעו המקרונים בתקופת הרנסנס, באמצעות קתרין דה מדיצ'י, שהביאה איתה את הקונדיטורים שלה לצרפת ואלה הכינו את העוגיה האוורירית והטעימה.
מי שהמציא את המקרון כפי שאנחנו מכירים וחולמים עליו, הוא הקונדיטור הנודע פייר דה פונטיין, שהפך אותן לעוגיות סנדוויץ' ומילא אותן במליות שונות. אגב, בין אם אתם מעדיפים את הגרסה האיטלקית ובין אם את הצרפתית, פירוש השם בשתי השפות, דומה: מרקם רך.. מכניסים לתנור ואופים כ-15 דקות עד להזהבת הבצק, מוציאים ומצננים.
החלטתם להתמודד עם המתכון המורכב בבית?
חשוב לדעת שהמילה שמגדירה היטב את הסוד להצלחת הכנת המקרונים היא דיוק. אם אפייה מצריכה היצמדות למתכון על מנת להשיג את התוצאה הטובה ביותר – כשזה מגיע למקרונים – כאן עליכם להיצמד לרמת המיליגרם. כשחושבים על זה, הגיוני שעוגיות כל כך מושלמות הן תוצאה של מלאכת מחשבת אמיתית.
כל מתכון בסיסי של מקרונים מכיל את המרכיבים הבאים: שקדים טחונים, חלבונים, סוכר ואבקת סוכר. את כולן יש לשקול במשקל דיגיטלי מדויק. בנוסף ישנן המליות השונות בהן בחרנו ובהתאם גם את צבעי המאכל. עוד כמה טיפים: על השקדים להיות טחונים היטב (חתיכות גדולות ייחרבו את העוגיות) ורצוי שהחלבונים ישהו בטמפרטורת החדר מינימום 24 שעות – מה שגורר ריח לא נעים – אבל באקלים כמו שלנו, אפשר לאחסן את החלבונים במקרר למשך יומיים לפחות ולהוציא אותם מספר שעות לפני תחילת ההכנה, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. המטרה, בין היתר היא לאדות את המים שנמצאים בחלבון.
למקרה ותהיתם מדוע חלבונים טריים לא מתאימים להכנת המקרונים, התשובה היא שחלבונים טריים מגדילים את נפחם בצורה משמעותית מאלה המיושנים ועל כן עוגיות המקרון העדינות עשויות להתפוצץ בזמן האפייה. חשוב לציין כי יש כאלה שמורדים במוסכמה הזאת ומשתמשים בחלבונים טריים בכל זאת – ואיכשהו זה עובד להם.
