קטגוריה: אירוח

בצק רבוך

320 מ"ל מים

320 גרם חמאה

10 גרם סוכר

10 גרם מלח

320 גרם קמח

560 גרם ביצים

אופן הכנה
ממיסים על אש נמוכה בסיר חמאה, מים, סוכר ומלח. ברגע שהחמאה נמסה מגבירים את האש עד לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים בעזרת כף עץ עד לקבלת בצק אחיד. מחזירים מעט לאש וממשיכים לערבב כחצי דקה.
מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומפעילים על מהירות איטית לקירור.
מוסיפים בהדרגה את הביצים עד להטמעה מלאה.

מזלפים על מגש עם נייר אפיה בעזרת שק זילוף עם צנטר משונן צרפתי (קוטר16)  פסים באורך 11 ס"מ
אופים בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות כ 35-40 דק (ללא טורבו)
לקראת סוף האפייה יש לפתוח מעט את דלת התנור להוציא אדים

מצננים

אקלר מסקרפונה פירות יער

קרם פטיסייר מסקרפונה (יום קודם)

100 גרם שמנת

150 גרם חלב

35 גרם סוכר

60 גרם (3 יח) חלמון

15 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה

50 גרם מסקרפונה

50 גרם שוקולד לבן

חצי תרמיל וניל

אבקת ג'לטין 2 גרם מושרים ב 10 מ"ל מים קרים

אופן הכנה

חוצים את תרמיל הווניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת, החלב ומחצית הסוכר.
בקערה טורפים היטב את שאר הסוכר, החלמונים והקורנפלור.
מביאים את החלב בסיר לרתיחה.
מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. מוציאים את התרמיל, מוסיפים את השוקולד וטוחנים עם בלנדר מוט. ממיסים בזהירות את הג'לטין, מוסיפים לקרם וטוחנים היטב.
מוסיפים את המסקרפונה וטוחנים. לבסוף מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב. מניחים ניילון נצמד על פני הקרם ושמים ללילה במקרר.

מרמלדת פירות יער ( פטל)

150 גרם מחית תות

150 גרם מחית פטל אדום קפוא

5 גרם פקטין NH

130 גרם סוכר

10 מ"ל מיץ לימון

אופן הכנה

מערבבים את הסוכר עם הפקטין
מחממים את המחיות, מיץ הלימון, והסוכר האינברטי ל 40 מעלות. מוסיפים את הסוכר ומביאים לרתיחה טובה תוך כדי ערבוב.
מעבירים לקערה ומכסים את פני השטח בניילון נצמד. מעבירים למקרר להתייצבות.

לקישוט

פירות יער טריים
אבקת סוכר
חוצים כל אקלר לרוחבו.
ממלאים מעט מרמלדה בתחתית.
מזלפים בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 בתוך האקלר.
מכסים עם המכסה שחתכנו ומזלפים מעל פסים של קרם המסקרפונה. מסדרים פירות יער טריים ומעל מנפים אבקת סוכר

בתאבון!

מצרכים  ( 2 חלות)

660 גרם קמח לחם או חלה
40 גרם שמרים טריים
100 גרם סוכר
15 גרם (3/4 כף ) מלח
270 מ"ל מים קרים
80 מ"ל שמן צמחי או 100 גרם חמאה

הכנה

מניחים בקערת המיקסר עם וו הלישה את כל המרכיבים ולשים 10 דקות במהירות איטית. מגבירים למהירות בינונית ולשים 3 דקות נוספות.
מכסים בניילון לא נצמד ומניחים לתפוח שעה עד שהבצק יכפיל את נפחו.
על גבי משטח עבודה מקומח קלות מחלקים את הבצק ל6 חתיכות שוות ומגלגלים כל חתיכה לגליל באורך 20 ס"מ.
קולעים צמה מ3 גלילים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם גלילי הבצק הנותרים. מכסים בניילון לא נצמד ומניחים לתפוח שעה וחצי עד שהבצק יכפיל את נפחו.

מחממים תנור ל170 מעלות
מברישים את החלות בביצה, מפזרים מעל שומשום ואופים 25-30 דקות, עד שהחלות אפויות וזהובות.
מצננים על גבי רשת.

בתאבון!

הוונלטיין, כמה חיכינו לו, היום הזה בשנה שמקרב את הלבבות של כולנו, ולא רק של בני זוג, גם של המשפחה ושל החברים.

יום חגיגי שמביא איתו את כל הפינוקים והאהבה שלה אנו זקוקים.

לכבוד היום הכה מיוחד הזה, פינקנו אתכם במתכון ייחודי של מילפיי לב, בדיוק כמו שהקונדיטורים של רולדין מכינים, עכשיו אתם יכולים להכין את הקינוח המושלם ליום כזה אוהב.

הכנת הבצק – 900 גרם בצק:

170 מ"ל מים

5 מ"ל חומץ 5%

15 גרם מלח ים

400 גרם קמח

60 גרם חמאה רכה

הכנה:

1. מניחים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים, החומץ והמלח ומערבבים.
2. מוסיפים את הקמח והחמאה ולשים במהירות איטית עד קבלת בצק גמיש ואחיד.
3. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 5 ס"מ.
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.

יצירת קיפולי בצק:
לקיפולי הבצק- 250 גרם חמאה

מניחים את החמאה במרכז נייר האפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים לריבוע בגודל של 20*20. מצננים במקרר עד השימוש.

הכנה:

1. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 60*20. מניחים את ריבוע החמאה על צד אחד של הבצק ומכסים עם הצד השני, כמו שסוגרים ספר ומהדקים את השוליים.
2. מרדדים שוב למלבן בגודל 40*20 ס"מ. מקפלים את קצוות המלבן משני הצדדים לכיוון מרכז הבצק. וקפלים שוב כמו שסוגרים ספר ( קיפול 4 ).
3. מקררים את הבצק.
4. מסובבים את הבצק ב-90 מעלות ומרדדים שוב למלבן בגודל 60*15. מקפלים קיפול מעטפה ( קיפול 3). עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.
5. חוזרים סיבוב נוסף על הקיפולים ( קיפול 4 + קיפול 3 ).
6. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך שעתיים. מכאן ואילך הבצק נשמר כחודש ימים בהקפאה.

הכנת המילפיי- אפיית הבצק

בצק עלים מוכן לפי המתכון מעלה
50 גרם חמאה מומסת
סוכר לזרייה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. על גבי משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק ליריעה בעובי 2.5 מ"מ.
3. מעבירים את הבצק לנייר האפייה.
4. דוקרים את פני הבצק במזלג, מברישים בחמאה ומפזרים מעל שכבה אחידה של סוכר.
5. מכסים את הבצק בנייר אפייה ומעליו מניחים תבנית אפייה נוספת כמשקולת.
6. מכניסים לאפייה כ- 30 דקות.
7. לאחר מכן מוציאים את התבנית מהתנור מסירים את התבנית מעלה ( המשקולת ) מעלים את חום התנור ל- 200 מעלות ומחזירים לאפייה כ- 2 עד 3 דקות או עד שהסוכר הופך לקרמל, מצננים כ- 10 דקות ולאחר מכן קורצים בעדינות בעזרת רינג 3 צורות לב.

שומרים בצד עד ההרכבה.

ממשיכים אל הקרם דיפלומט

בכדי להכין את קרם הדיפלומט, ראשית יש להכין קרם פטיסייר:

300 מ"ל שמנת מתוקה
700 מ"ל חלב 3% שומן
200 גרם סוכר
1 מקל וניל
10 חלמונים (200 גרם)
60 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה

הכנה:

הכנת קרם הפטיסייר

1. בקלחת מניחים מקל וניל חצוי , שמנת מתוקה, חלב  ו – 100 גרם סוכר. מביאים לרתיחה.
2. בקערה נפרדת מניחים חלמונים, הסוכר שנותר וקורנפלור , טורפים היטב עד בלילה חלקה ללא גושים.
3. מוזגים את החלב הרותח אל בלילת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת ויוצרים השוואת טמפרטורות.
4. מחזירים את הבלילה לקלחת ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד הופעת בועה ראשונה או קבלת קרם סמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, טורפים היטב עד קרם חלק.
5. מעבירים את הקרם לקערה , מכסים את פני הקרם עם ניילון נצמד כדי למנוע היווצרות קרום ומצננים במקרר לפחות כשלוש שעות .

לקרם דיפלומט:
350 גרם קרם פטייסיר מתוך המתכון מעלה
2 גרם אבקת ג'לטין מושרית ב-10 מ"ל מים
350 מ"ל שמנת מתוקה
15 גרם אבקת פודינג וניל אינסטנט

הכנה:

1. מניחים את השמנת ואבקת הפודינג בקערת המיקסר ומקציפים לקצפת די יציבה. מקפלים את הקצפת אל קרם הפטיסייר עד קבלת קרם חלק.
2. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 20 ס"מ.

להרכבת העוגה:

1. מניחים עלה ראשון כאשר הקרמל כלפי מעלה.
2. מזלפים טיפות של קרם על שטח כל העלה.
3. מניחים עלה נוסף וחוזרים על פעוללת הזילוף, סוגרים עם עלה שלישי , בוזקים מעל אבקת סוכר ומגישים.

אופציה לקישוט:
מניחים מקרונים בטעמים שונים על העוגה.

ואפשר גם קצת תותים למראה רומנטי ❤️

כ – 50 יח'

לבצק :

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)

120 גרם סוכר

80 גרם חמאה

100 גרם (2 יח') ביצים

40 גרם (2 יח') חלמונים

400-450 גרם מים קרים

כפית תמצית וניל

קורט מלח (15 גרם)

30 גרם ברנדי

אופן הכנת הבצק

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית כ 3 דק. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים על מגש עם נייר אפיה ומכסים באופן רפוי עם ניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלה נפח.

בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.

מרימים כל סופגניה בזהירות בעזרת שפכטל והופכים לתוך השמן. מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים ומיד מכסים בסוכר מכל צידי הסופגניה

למילוי:

350 מ"ל שמנת

100 גרם מסקרפונה

50 מ"ל חלב

75 גרם חלמון ( כ-3 חלמונים)

50 גרם סוכר דמררה

15 גרם קורנפלור

1 תרמיל וניל

150 גרם שוקולד לבן מקורמל

50 גרם חמאה

2 גרם פרח המלח

50 גרם חמאה

אופן הכנה:

חוצים את תרמיל הוניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת, החלב וגבינת המסקרפונה

בקערה טורפים היטב את הסוכר, החלמונים והקורנפלור.

מביאים את החלב בסיר לרתיחה. מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. יוצקים על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.  מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב.

שמים בקערה ומניחים ניילון נצמד על פני השטח למניעת קרום. שמים במקרר עד לשימוש.

טופי קרמל מלוח

320 גרם סוכר

320 גרם שמנת מתוקה

250 גרם חמאה

5 גרם מלח ים אטלנטי

1 מקל וניל

אופן הכנה:

בסיר רחב ממיסים את הסוכר על אש נמוכה עד לקבלת קרמל כהה.

במקביל חוצים את תרמיל הוניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת. מחממים עד לסף רתיחה ויוצקים בהדרגה ובזהירות תוך כדי ערבוב על הקרמל.

מורידים מהאש לכלי גבוה, מוסיפים את המלח ואת החמאה בהדרגה תוך כדי טחינה בעזרת בלנדר מוט. מכסים עם ניילון נצמד עד לשימוש

הרכבה:

בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 ממלאים כל סופגנייה פעמיים: בטופי קרמל ובקרם הקרמל המלוח.

מזלפים בעזרת צנטר חלק בקוטר 12 פונפום חלק של בקם הקרמל ומעל מעט טופי קרמל מלוחץ.

כ- 70 מקרונים

למילוי שוקולד:

500 מ"ל שמנת מתוקה

60 גרם סוכר

400 גרם שוקולד מריר, קצוץ

270 גרם קמח שקדים

300 גרם אבקת סוכר

40 גרם קקאו

100 מ"ל מים

330 גרם סוכר

7 חלבונים (220 גרם)

צבע מאכל חום, לפי העין

צבע מאכל אדום, לפי העין

אופן ההכנה:

להכנת המילוי (יש להכין יום קודם): 

מניחים את השמנת בסיר ומביאים לסף רתיחה

בקערה נפרדת מערבבים היטב את הסוכר והחלמונים. יוצקים את השמנת על תערובת החלמונים בהדרגה ותוך ערבוב. מחזירים לסיר ומבשלים מעל אש נמוכה תוך ערבוב במרית, עד לטמפרטורה של 85 מעלות.

מניחים את השוקולד בקערה. יוצקים את התערובת על השוקולד וממתינים דקה לפני שמערבבים לקרם חלק עם מטרפה או בעזרת בלנדר מוט

מניחים ניילון נצמד על פני הטופי כדי למנוע היווצרות קרום. מצננים במקרר למשך הלילה, עד התייצבות

להכנת המקרונים:

מחממים תנור ל 160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה

טוחנים במעבד המזון את אבקת השקדים, אבקת סוכר והקקאו לאבקה דקה. מסננים דרך נפה עדינה

מניחים את המים ו- 300 גרם סוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה

מניחים מחצית מכמות החלבונים ו-30 גרם סוכר בקערת מיקסר. כאשר טמפרטורת הסירופ בסיר מגיעה ל -101 מעלות מקציפים את החלבונים לקצף יציב. כאשר הסירופ בסיר מגיע ל-118 מעלות יוצקים אותו בזהירות על דפנות קערת החלבונים המוקצפים, תוך הקצפה איטית.  מגבירים למהירות גבוהה ומקציפים עד שהקציפה בטמפרטורה של 50 מעלות.

מוסיפים את צבעי המאכל ומקפלים בעדינות

מוסיפים לתערובת קמח השקדים את החלבונים  הנותרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המרנג ומקפלים עד שמתקבלת תערובת אחידה ומעט נוזלית

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 9 מ"מ ומזלפים על התבנית עיגולים בקוטר של 3 ס"מ במרווח היקפי של 2 ס"מ זה מזה. טופחים את התבנית קלות על משטח האפייה כדי לשטח את העיגולים. מניחים בצד להתייבש 20 דקות עד שנוצר קרום.

אופים בתנור 14-16 דקות. המקרונים מוכנים כאשר החלק בעליון קשה למגע. מצננים היטב

מעבירים את המילוי לשק זילוף ומזלפים מעט מילוי במרכז מחצית מהעיגולים. מכסים בעדינות עם מחצית העיגולים הנותרים

מומלץ להקפיא את המקרונים למשך הלילה לפני הגשה

מרכיבים:

כיכר לחם
4 עגבניות בשלות בגודל בינוני
חתוכות לרבעים
12-15 עגבניות שרי בשלות
אבוקדו גדול ובשל
בצל ירוק קצוץ
2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי
מעט טימין ואורגנו מיובשים
מלח ופלפל לפי צורך
8 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל 150 מעלות,
מרפדים תבנית אפיה בנייר כסף ועליה מסדרים
את פרוסות העגבניות והעגבניות שרי
ועליהן מזלפים שמן זית, מפזרים טימין, אורגנו,
מלח ופלפל.
את העגבניות צולים למשך 25-30 דקות
עד שקליפת העגבניה נסדקת.
פורסים את הלחם לפרוסות בעובי ס"מ
ומזלפים בשמן זית,
מפזרים אורגנו, מלח ופלפל.
אופים בתנור בחום של 160 מעלות כ- 7-13
דקות עד שהלחם נהיה פריך.
חותכים את האבוקדו לקוביות
וסוחטים עליו לימון.
חותכים את העגבניות לקוביות גסות ומערבבים
את העגבניות והאבוקדו בקערה.
מניחים את פרוסות הלחם על צלחת הגשה
ומעליהן מפזרים את העגבניות, אבוקדו ובצל
ירוק קצוץ.

ניתן לפורר מעל בולגרית מעודנת 16% של פיראוס להעשרת הכריך