קבלו את עוגיות הבובו שלנו, עוגיות שוקולד פאדג' מתוקות ונימוחות בפה שממש קל להכין וממש לא קל לעמוד בפניהן – בגירסה כשרה לפסח!

מתכון BOBO COOKIES כשרות לפסח

מצרכים

135 גרם חמאה

147 גרם קמח תמי ( כשר לפסח)

112 גרם סוכר

135  גרם סוכר חום כהה

32  גרם אבקת קקאו

1 גרם סודה לשתייה

1/2 כפית מחית וניל

1 גרם מלח רגיל

180 גרם שוקולד ציפס מריר

181 גרם שוקולד חלב

68 גרם ביצים

פותחים את החמאה במיקסר עם וו גיטרה עם סוכר. אחרי הטמעה מלאה מוסיפים את הביצים והמחית וניל בהדרגה.

לאחר מכן מוסיפים את היבשים ולבסוף את השוקולדים.

חשוב לערבב היטב

מקררים את המסה לילה

משקל 25 גרם לעוגיה

אפיה 170 מעלות

7 דקות

בתאבון!

כ- 50 יח'

לבצק :

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)

120 גרם סוכר

80 גרם חמאה

100 גרם (2 יח') ביצים

40 גרם (2 יח') חלמונים

400-450 גרם מים קרים

כפית תמצית וניל

קורט מלח (15 גרם)

30 גרם ברנדי

אופן הכנת הבצק

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית כ 3 דק. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים על מגש עם נייר אפיה ומכסים באופן רפוי עם ניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלה נפח.

בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.

מרימים כל סופגניה בזהירות בעזרת שפכטל והופכים לתוך השמן. מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים ומצננים.

למילוי:

300 מ"ל שמנת

75 גרם סוכר

100 גרם מסקרפונה

100 גרם מחית דובדבן

100 גרם מחית פטל קפואה

25 גרם קורנפלור

125 גרם חלמון ( כ-6 חלמונים)

50 גרם שוקולד inspiration  פטל

50 גרם חמאה

כפית תמצית וניל

אופן הכנה:

מביאים לסף רתיחה בסיר את מחיות הפרי עם השמנת, החלב וגבינת המסקרפונה.

בקערה טורפים היטב את הסוכר, החלמונים, הווניל והקורנפלור

מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. יוצקים על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.  מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב.

שמים בקערה ומניחים ניילון נצמד על פני השטח למניעת קרום. שמים במקרר עד לשימוש.

לציפוי שוקולד

500 גרם שוקולד רובי

75 מ"ל שמן

אופן הכנה:

ממיסים את השוקולד והשמן על בן מרי.

לציפוי קרם שנטילי

500 מ"ל שמנת מתוקה

20 גרם פודינג וניל

40 גרם אבקת סוכר

10 גרם אבקת פטל ( להשיג בחנויות המתמחות)

מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר, הפטל והפודינג לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם צנטר צרפתי בינוני.

להרכבת הסופגנייה

נשיקות מרנג שבורות

שברי דובדבן/פטל פריז דריי (להשיג בחנויות המתמחות)

אבקת סוכר

הרכבה:

בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 ממלאים כל סופגנייה מלמעלה בקרם פירות היער.

טובלים כל סופגנייה בציפוי השוקולד עד למחצית הגובה.

מפזרים מעט שברי מרנג ושברי הדובדבן

מזלפים רוזטה של קרם שנטילי ורוד מעל ומפזרים מעט שברי מרנג ודובדבן

מנפים מעל מעט אבקת סוכר

האוסטרים והצרפתים מתווכחים עד היום על מקור המאפה העל זמני הזה. הוא מושלם עם הקפה של הבוקר אבל גם מנחם אותנו בצורה מדויקת בתשוקה למתוק של אחה"צ ובגדול – קשה מאוד להגיד לו "לא". לכבוד יום הקרואסון, החלטנו לגלות לכם את סודות האפייה של הקרואסונים שלנו כדי שתוכלו להרשים את האורחים (וגם את עצמכם!) עם ניחוחות אפייה מושלמים בבית. 

מה הופך קרואסון למושלם? זה המילוי? זו הפריכות של הבצק?

כמו בכל אחד מעשרות המאפים שלנו ברולדין, גם כאן, הסוד הוא בחומרי הגלם האיכותיים ובעבודת היד המדויקת.

למעלה מ- 30 שנה שאנחנו אופים את הקרואסונים שלנו באהבה והנה הפעם, לכבוד יום הקרואסון, הקונדיטורים שלנו מעניקים לכם את המתכונים לקרואסונים המפורסמים שלנו עם המילויים האהובים עליכם. צאו לדרך וספרו לנו איך יצא!

בצק קרואסון – מתכון בסיס

18-20 קרואסונים

רכיבים:

250 מ״ל מים קרים

240 מ״ל חלב 3% שומן

120 גרם סוכר

500 גרם קמח

500 גרם קמח לחם

50 גרם שמרים טריים (+ שקית משפר אפיה, אם יש)

70 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

20 גרם מלח

לקיפולים:

500 גרם חמאה

1 ביצה טרופה, להברשה

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה לפי הסדר את המים, החלב, הסוכר ושני סוגי הקמח. מפוררים מעל את השמרים (ומוסיפים את משפר האפיה, אם יש).
2. לשים במהירות איטית 2 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את החמאה והמלח ולשים במהירות בינונית 6 דקות, עד לקבלת בצק אחיד, מרדדים למלבן בעובי 3-4 ס"מ,עוטפים בניילון נצמד בצורה רפויה ומניחים במקרר לפחות שעה ורצוי למשך הלילה, לתפיחה איטית.
3. מניחים את החמאה במרכז נייר אפיה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן בגודל 25X 20   שומרים במקרר עד לשימוש.
4. על גבי משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25X 45 ס"מ. מניחים את מלבן החמאה על צד אחד של הבצק ומכסים אותו עם הבצק כמו שסוגרים ספר.
5. מהדקים את השוליים עם מערוך ומרדדים שוב למלבן בגודל 25X 80 ס"מ. מקפלים את קצות הבצק משני הצדדים לכיוון המרכז כך שהם נוגעים אחד בשני ומקפלים את הבצק על עצמו כמו שסוגרים ספר – בסך הכל 4 שכבות. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה.
6. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25X 80 ס"מ. ומקפלים קיפול מעטפה לשלושה חלקים. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה.
   

   קרואסון חמאה

   אופן ההכנה:
   
   

   1. על גבי משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25X 80 ס"מ ובעובי 4 מ"מ.
   2. בעזרת סכין חדה מיישרים את השוליים. חותכים את הבצק למשולשים שבסיסם ברוחב 8 ס"מ.
   3. מגלגלים כל משולש מהבסיס כלפי הקודקוד תוך כדי מתיחה קלה שלו.
   4. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה ומשאירים בין הקרואסונים רווח היקפי של 5 ס״מ.
   5. מושחים את הקרואסונים בביצה טרופה, מכסים בניילון לא נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים שעתיים.
   6. מחממים תנור ל-170 מעלות.
   7. מברישים שוב בביצה. יש להקפיד שלא להבריש את הצדדים כדי שהעלים שיצרנו לא ידבקו באפיה.
   8. אופים בתנור 15-17 דקות, עד להזהבה.

   

קרואסון שוקולד

רכיבים:

בצק קרואסון – לפי המתכון מעלה

40 אצבעות שוקולד מריר לקרואסון

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. על גבי משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל 45X 60  ס"מ ובעובי 4  מ"מ.
2. בעזרת סכין חדה מיישרים את השוליים וחותכים את הבצק למלבנים בגודל 8X 15 ס"מ.
3. מניחים מקל שוקולד בקצה כל מלבן ומקפלים את הבצק קיפול אחד. מניחים מקל נוסף שני ומגלגלים עד הסוף. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה כך שהתפר פונה כלפי מטה ומשאירים בין המאפים רווח היקפי של 5 ס״מ.
4. מושחים את הקרואסונים בביצה טרופה, מכסים בניילון לא נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים שעתיים.
5. מחממים תנור ל-170 מעלות.
6. מברישים שוב בביצה. יש להקפיד שלא להבריש את הצדדים כדי שהעלים שיצרנו לא ידבקו באפיה.
7. אופים בתנור 15-17 דקות, עד להזהבה.

40 יחידות

מרכיבים לבצק:

370 גרם חמאה, רכה

370 גרם קמח

250 גרם גבינה לבנה 5% שומן

35 גרם גבינת קשקבל, מגוררת

15 גרם מלח ים

מרכיבים למלית:

350 גרם תרד טורקי, שטוף וקצוץ דק

100 גרם גבינה כחושה

150 גרם גבינת ריקוטה פרסקה

100 גבינה בולגרית, מפוררת

50 גרם קורנפלור

10 מ"ל ( 2 כפיות) שמן זית

1/4 כפית מלח ים ( לא חובה, הגבינות מלוחות)

קורט פלפל שחור טחון

בנוסף:

1 ביצה טרופה להברשה

100 גרם שומשום

הכנת בצק הקשקבל:

מניחים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והקמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת פירורית

מוסיפים את הגבינות והמלח ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים לפחות.

להכנת המלית:

מערבבים את כל המרכיבים בקערה, לתערובת אחידה.

להרכבת המאפה:

מחממים תנור ל 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק ולמלבן בגודל 50*55 ס"מ בעובי 3 מ"מ.

חותכים את הבצק ל – 4 רצועות שוות.

מעבירים את המלית לשק זילוף ומזלפים פס לאורך כל רצועה קרוב לשול. מגלגלים לגליל וחותכים לחתיכות שוות באורך 5 ס"מ. מעבירים לתבנית ובעזרת סכין חדה חורצים לרוחב כל מאפה פסים אלכסוניים.

מברישים בביצה טרופה, מפזרים מעל שומשום ואופים בתנור 25 דקות, עד הזהבה.

רכיבים ל 40 יחידות:

300 גרם חמאה רכה

160 גרם אבקת סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית

3 חלמונים (60 גרם)

400 גרם קמח

100 גרם קמח שקדים

קורט מלח דק

אופן ההכנה:

• מניחים בקערת מיקסר את החמאה, אבקת סוכר ותמצית הווניל ומקציפים לקרם בהיר ותפוח.
• מוסיפים את החלמונים ומערבבים היטב בין אחד לשני. מדי פעם מנקים את דפנות הקערה במרית.
• מניחים בקערה את הקמח, אבקת השקדים והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים לתערובת הביצים ומערבבים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מאגדים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים לפחות.

תבנית עגולה בקוטר 21 סמ', וגובה 3 סמ'

הבצק:

120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

200 גר' קמח

1 חלמון (20 גרם)

1/2 כפית מלח

30 מ"ל מים

מילוי:

2 תפו"א גדולים

בצל לבן גדול

סלסלת פטריות שמפיניון

טימין טרי

מלח

פלפל שחור

רוטב רויאל:

23 גרם קמח

130 גרם חלב

200 גרם שמנת מתוקה 42%

1 כף קוטג'

2 ביצים

1 קורט פלפל שחור

1 קורט מלח

1 קורט אגוז מוסקט

מעל הקיש:

50 גרם פרמזן מגורדת

אופן ההכנה:

מקלפים ופורסים את תפו"א לפרוסות בעובי כ 1 ס"מ

מפזרים על מגש אפיה עם נייר אפיה ומזלפםי מעט שמן זית מעל. מפזרים מעט עלי טימין, מלח ופלפל

אופים בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות כ 10-15 דק עד להשחמה. מצננים

חוצים את הפטריות לרבעים ( או חצאים אם הן קטנות)

פורסים את הבצל לפרוסות ומטגנים במחבת עם מעט שמן זית על לשקיפות

מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד להשחמה. מצננים

להכנת הרויאל:

מערבבים בקערה את כל המרכיבים לבלילה אחת

להרכבת המאפה:

מנחים את פרוסות תפו"א בתחתית הקיש

מפזרים את הסצל והפטריות  מעל באופן שווה

מוזגים מעל רויאל עד לשפת הקיש

מפזרים מעל גבינת פרמזן מגורדת

אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 35-40 דק

עוגת גבינה גבוהה קלאסית

המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 24):

בסיס העוגה – סבלה שקדים:

1/6 כוס ( 30 גרם) סוכר
60 גרם חמאה רכה
3/4 כוס(90 גרם )קמח
20 גרם שקדים מולבנים טחונים
0.5 כפית תמצית וניל
חלמון של ביצה M

תערובת הגבינה:

500 גרם גבינת שמנת
300 גרם גבינה לבנה 9%
250 גרם שמנת של פעם
1/3 כוס ( 40 גרם) קורנפלור
1/3 כוס ( 40 גרם) קמח
1 מקל וניל
4 חלמונים M
3/4 כוס ( 150 גרם ) סוכר
4 חלבונים M
3 כפות ( 40 גרם) סוכר

אופן ההכנה:

1. סבלה השקדים: מחממים תנור ל-170 מעלות. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה והסוכר בעוצמה בינונית. מוסיפים את הביצה והווניל. מוסיפים בהדרגה את הקמח והשקדים, עד לקבלת בצק.
2. מרדדים את הבצק ומסדרים בתבנית. אופים כ-15 דקות. מוציאים ומצננים.
3. עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום כך שתהיה אטומה לכניסת נוזלים ומניחים בתוך תבנית גדולה יותר. משמנים את התבנית ב-2 כפות חמאה רכה בצורה יסודית.
4. תערובת הגבינה: מחממים תנור לחום של 250 מעלות. בקערה מערבבים את הגבינות עם הקמח, הקורנפלור, מקל הווניל, 150 גרם סוכר והחלמונים עד לקבלת תערובת במרקם חלק. בקערת מיקסר עם מטרפה מקציפים את החלבונים עם 40 גרם הסוכר עד לקצף יציב.
5. מוסיפים את קציפת החלבונים לתערובת הגבינות בתנועות קיפול עדינות עד לקבלת תערובת אוורירית ואחידה במרקמה. יוצקים את התערובת מעל הבצק הפריך.
6. בתבנית הגדולה יותר משתמשים כבאן מארי וממלאים במים רותחים עד כשליש מגובה העוגה. מכניסים לתנור לכ-10 דקות או עד לקבלת צבע ענברי עמוק. מורידים את חום התנור ל-150 מעלות ואופים עוד כ-35 דקות. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר כשעה. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות. מומלץ לבזוק אבקת סוכר לפני ההגשה.